水產加工製品製造原理與產品特性

📝 歷屆考古題

• 114年 統測 第11題
  有關市售竹輪的製作流程，於成型後最常用的加熱方式，下列何者正確？
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• 114年 統測 第19題
  有關市售鹽鯖與鹽小卷製程步驟，下列何者正確？
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• 114年 統測 第20題
  海蜇皮係屬於下列何種製品？
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• 114年 統測 第33題
  有關市售烏魚子製作流程，下列加工順序何者正確？ ①取卵巢 ②鹽漬 ③整型 ④水洗脫鹽 ⑤將卵巢表面血液去除 ⑥乾燥
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• 114年 統測 第37題
  有關魚丸加工流程的順序，下列何者正確？ ①魚肉漂水 ②擂潰 ③加入食鹽及聚合磷酸鹽 ④定型 ⑤加入調味料 ⑥加熱熟製
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• 113年 統測 第33題
  有關水產加工品，下列敘述何者正確？ ①水產加工烏魚子是屬煮乾品 ②天婦羅是由魚漿油炸製成 ③魚香腸可添加亞硝酸鹽固色 ④洋菜是從褐藻中萃取出的多醣
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• 113年 統測 第34題
  有關魚丸製作，下列敘述何者正確？ ①製程中溫度變化不影響成品品質 ②擂潰可增加魚肉彈性 ③添加澱粉可增加成品保水性及冷凍安定性
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• 113年 統測 第35題
  有關水產鹽藏品，下列敘述何者正確？ ①柴魚是發酵水產鹽藏品 ②魚醬油為鹽藏品的發酵液 ③鹽漬鯖製作時鹽量為魚重的 1.5\% ④海蜇皮製作除食鹽外亦添加明礬
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• 113年 統測 第36題
  有關水產調味品，下列敘述何者正確？ ①海苔醬是調味炒製品 ②魷魚絲是經過熱風焙烤的製品 ③魚鬆在製作過程有中間產物魚胚 ④魚鬆及魚酥在顏色與油脂含量有異 ⑤佃煮產品調味液主要是油脂及麥芽糖
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• 112年 統測 第20題
  有關水產原料的特性及其市售加工品之敘述，下列何者正確？
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• 112年 統測 第21題
  有關市售水產煉製品的製作流程及其加工品之敘述，下列何者正確？
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• 112年 統測 第22題
  有關市售水產加工品的主要製作流程，下列何者錯誤？
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• 112年 統測 第46題
  有關市售水產品加工及其製作原理的敘述，下列何者正確？ ①製作魷魚乾之發花過程產生的白色粉末，主要成分為甘露糖醇 ②鰹節(Katsuobushi)製程中的發黴操作，會增加其脂肪含量及提升製品風味 ③仿干…
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• 111年 統測 第24題
  有關水產素乾品加工製程的敘述，下列何者正確？
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• 111年 統測 第30題
  有關水產煉製品特性及其加工的敘述，下列何者正確？ ①魚肉透過水漂(Washing )去除具有腥臭味之三甲基胺、尿素等含氮化合物 ②水漂過程需使用冰水，pH值宜控制在鹼性，以減少蛋白質變性 ③魚漿形膠(…
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• 109年 統測 第5題
  某生以生鮮小管未添加食鹽製備素乾品，乾燥後產品表面上有粉末結晶，此結晶物質為下列何者？
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• 109年 統測 第19題
  利用旗魚肉為主原料，以攪拌擂潰方式製備魚漿時，其他原料的添加次序，下列何者正確？ ①加入糖、冰水、太白粉，擂潰 20 分，成乳糜狀 ②加入食鹽、聚合磷酸鹽，擂潰 10～15 分，生成黏性 ③加入味精、…
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• 109年 統測 第26題
  有關水產煉製品加工流程中水漂的目的，下列何者正確？ ①提高產品製成率 ②提高產品膠強度 ③提高肌原纖維蛋白的純度 ④保有多數水溶性蛋白質
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• 108年 統測 第1題
  有關新品種魷魚欲成為水產加工品的原料，下列哪些要件較不適合？ ①商品經濟價值高 ②原料需人工處理且加工程序繁雜 ③原料需仰賴進口且價格高 ④原料來源穩定
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• 108年 統測 第24題
  有關以旗魚製作魚丸的過程，不需要使用下列何種食品機械？ ①焙炒機 ②擂潰機 ③粉碎機 ④絞肉機
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• 108年 統測 第30題
  市售常見水產品與水產乾燥製品分類的配對，下列何者正確？ ①魷魚乾—煮乾加工品 ②乾海參—素乾加工品 ③烏魚子—鹽乾加工品 ④柴魚—燻乾加工品
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• 108年 統測 第39題
  有關煙燻魚肉的製作，下列敘述何者正確？ ①最適當的煙燻製作順序為：取魚肉→蒸煮→鹽漬→風乾→煙燻→成品 ②燻煙的主要成分為醛、酚類、有機酸等 ③在臺灣，鯊魚不作為加工原料 ④燻煙對魚肉具有抗氧化效果
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• 108年 統測 第49題
  有關水產調味加工品的特性與主要製程，下列敘述何者錯誤？
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• 107年 統測 第7題
  下列何者不是魚丸製程中加入食鹽的目的？ ① 增加黏彈性 ② 調味作用 ③ 漂白作用 ④ 抗氧化作用
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• 107年 統測 第26題
  下列何種傳統水產食品不是使用魚漿為主要原料？
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• 107年 統測 第28題
  有關市售水產品與水產加工製品分類的配對，下列何者正確？ ①水煮海底雞－水產調味煮製品 ②天婦羅－水產煉製品 ③魚鬆－水產調味炒製品 ④柴魚－水產冷凍製品
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• 107年 統測 第36題
  市售烏魚子的製作過程包括以下哪些步驟？ ①煙燻 ②鹽漬 ③蒸煮 ④整型 ⑤乾燥
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• 106年 統測 第34題
  下列何者不是水產煉製品？
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• 106年 統測 第38題
  以鯖魚製作鹹魚的步驟，下列何者錯誤？
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• 106年 統測 第50題
  小華製作魚丸，下列敘述何者正確？
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• 105年 統測 第9題
  下列有關水產煉製品的敘述，何者正確？ ① 擂潰過程添加的食鹽，會將肌動凝蛋白自肌肉纖維中充分溶出，以便形成煉製品凝膠的網狀構造 ②魚漿製造完成後須放置於 $60^\circ\text{C}$ 保溫一段…
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• 105年 統測 第14題
  下列有關水產品的敘述，何者正確？ ①市售魚鬆製造過程中，魚肉採取精肉後，置入炒魚鬆機中，一面加熱一面攪拌，使魚肉水分蒸發，肉塊潰散成鬆絮狀，此時稱為魚胚，含水量約25~40\% ②傳統煙燻鯊魚肉時，為…
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• 105年 統測 第16題
  下列有關市售柴魚的製作，何者為最適當的加工流程？
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• 105年 統測 第17題
  下列有關水產加工品的敘述，何者正確？ ①市售烏魚子最常用的製作流程為烏魚卵 → 鹽醃→脫鹽→擠血→ 整型→乾燥→成品 ②Aspergillus flavus 是製造柴魚常用的優良菌種 ③柴魚製程中的發…
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